Cuối ngõ Văn Chương - Hàng Bột xưa (đoạn thông sang ngõ Văn Hương),ốHàngBộtmưusinhthờibaocấpTổmìsợingõVănChươbảng tỷ lệ kèo giờ nhà cửa mọc san sát, đường sá phong quang, bằng phẳng, nhưng những năm 60, 70 của thế kỷ trước, nơi đây toàn là ruộng rau được trồng trên những gò đất lúp xúp, chạy dài từ làng Lương Sử qua cuối ngõ Văn Hương, Văn Chương đến tận hồ Đầm (nay là khu vực hồ Văn Chương). Hồi năm 70, nơi đây còn có trận địa pháo phòng không nằm trống trải bên những bãi cỏ và ruộng trồng rau.
Đầu những năm 70, mẹ tôi cùng ông Hỗ (nhà ở đầu ngõ Văn Chương) và ông Ứng (nhà ở cuối ngõ) hùn vốn thành lập Tổ sản xuất mì sợi ngõ Văn Chương. Ông Hỗ nguyên là cán bộ phòng Thủ công nghiệp khu Đống Đa. Ông cao to, năng động, tháo vát, là tổ trưởng Tổ sản xuất mì sợi kiêm luôn thợ kỹ thuật; còn ông Ứng thì trắng trẻo, nho nhã, trước dạy học nên chúng tôi hay gọi là ông giáo.
Tổ sản xuất mì sợi tọa lạc ở khoảng đất trống cuối ngõ Văn Chương. Gọi "tổ" cho oai, chứ nơi sản xuất chỉ là cái lán được dựng bằng tre nứa, chính giữa đặt chiếc máy cán mì sợi nhỏ tí. Bột mì được nhào rồi cán đi cán lại tới mỏng tang, sau đó được xén thành những tấm dài, bề ngang vừa với khuôn khổ máy cắt. Mấy anh thanh niên làm thuê cho tổ cứ tuần tự người quay máy cắt, người đưa những miếng bột mì đã cán mỏng vào máy. Mẹ tôi thì đón những sợi mì tuôn ra từ máy cắt, tãi bông lên những chiếc mẹt tre đan thưa, rồi chuyển tới bếp lò than hừng hực lửa ở cuối lán. Từng mẹt mì được xếp chồng lên nhau, cho vào chiếc nồi hấp rất to đặt trên bếp lửa, úp lại bằng cái vỏ thùng phuy to tướng và hơi nước nóng sẽ làm chín sợi mì.
Khi ấy, tôi đã thoát ly gia đình nhưng hễ được nghỉ, tôi lại vào Tổ sản xuất mì sợi giúp mẹ và các bác. Tôi nhận nhiệm vụ dễ dàng hơn mọi người là quay máy cắt mì. Bây giờ, mì sợi thuôn hình tròn. Xưa, mì sợi hình vuông do máy cắt là hai quả ru lô được tiện những rãnh thẳng, cài như răng lược với nhau. Mì chạy qua ru lô thành những sợi có tiết diện hình vuông. Công đoạn nhào bột và cán dẹt đòi hỏi phải có tay nghề. Nhào nát, các sợi mì sẽ dính vào nhau. Nhào khô, các sợi mì bị đứt vụn ngay trên máy cán, rơi lả tả.
Áng chừng mì đang hấp đã chín, chiếc thùng phuy được nhấc khỏi miệng nồi. Hơi bốc nghi ngút. Bác thợ đeo găng tay, lấy những mẹt mì trong nồi hấp ra, đặt lên giá rồi cho tiếp lượt mì khác vào. Có lần tôi ăn thử mấy sợi mì ấm nóng, vị hơi nồng, nếu là bây giờ có lẽ như nhai rơm, nhưng hồi đấy lại thấy càng nhai càng ngọt ngon.
Những mẹt mì hấp xong được mang ra phơi. Khi gần khô kiệt, các bác thợ cân mì rồi mới giao cho khách.
Gần tết, Tổ sản xuất mì sợi trưng thêm tấm biển ngoài cửa: Gia công quy gai xốp. Như bây giờ, có lẽ biển hiệu có thêm hai chữ "gia truyền" để câu khách chứ ngày xưa, dù không quảng cáo, người ta vẫn ùn ùn mang bột, đường đến nhờ gia công quy gai xốp. Nguyên liệu làm bánh quy gai xốp cũng đơn giản với bột mì, đường hoa mai hay đường trắng đều được, trứng gà, ít mỡ nước, nếu có thêm mẩu bơ mua "chui" thì càng ngon. Lắm nhà chơi sang thêm cả sữa vào bánh. Nhưng muốn có bột mì ngon thì phải chờ đến giáp tết, cửa hàng lương thực mới bán cho mỗi hộ dân một vài cân bột mì loại khác với loại vón cục, hôi rình mọi khi. Vậy nên, cứ gần tết là nhà nhà mang nguyên liệu đi gia công quy gai xốp, nhẫn nại xếp hàng chờ đến lượt mình.
Ở tổ mì sợi, có người chuyên trách nhận và cân nguyên liệu, đổ lên bàn trước mắt người giao rồi đánh trứng, trộn bơ hoặc mỡ, rắc đường, bột nở, sau đó nhào lẫn với bột. Nhào xong, gạt sang góc bàn, gắn tờ giấy viết tên khách, để đó, chờ bột lên men. Chiếc bàn đặt nguyên liệu kiêm chỗ cán bánh kê sát cửa, nơi ai cũng nhìn thấy và có thể giám sát thợ thao tác.
Tái hiện cửa hàng bách hóa và một góc cửa hàng lương thực tại một triển lãm về Hà Nội thời bao cấp diễn ra ở Hà Nội
NGỌC THẮNG
Bột đã nở được mang ra cán mỏng rồi tạo hình thành từng sợi bánh dài, xếp trên khay tôn, đợi vào lò nướng. Ở Hà Nội hồi đấy chỉ có một kiểu khuôn bánh thuôn dài như dạng bánh sampa nhưng được khoan lỗ thoát khí theo chiều dọc bánh. Có lỗ thoát khí và khuôn đủ bột, chiếc bánh sẽ nở đều tăm tắp. Phần bột len vào những lỗ thoát khí, khi chín, biến thành những cái gai của bánh, tạo nên thương hiệu quy gai xốp bất hủ thời bao cấp khó khăn.
Hồi đó, tôi hay đến giúp mẹ và các bác trong tổ, nhưng riêng công đoạn nhào bột thì tôi không được tham dự, vì đó là một việc khó. Ngoài công thức, còn phải có cảm nhận của người quen việc thì mới cho ra lò những mẻ bánh chín vàng đều tăm tắp, ít gãy vụn.
Hà Nội khi đấy cũng có những loại bánh quy nhập ngoại, bán ở các cửa hàng chuyên dành cho cán bộ trung, cao cấp. Có lọt ra ngoài thì giá cũng rất đắt nên quy gai xốp gia công vẫn là món bánh không thể thiếu trong nhà mỗi dịp tết đến xuân về.
Các cháu tôi bây giờ dửng dưng ngay cả với các loại bánh ngoại, và cũng không phải đợi đến tết mới được ăn bánh kẹo ngon như trẻ con Hà Nội thời trước. Có lẽ giờ, hiếm nhà nào còn đi gia công bánh, nhưng những chiếc bánh quy gai xốp mỗi năm chỉ được ăn một lần, những sợi mì thành hình từ cái xưởng gia công bé tí của những năm bao cấp thì vẫn luôn hằn sâu trong ký ức thế hệ chúng tôi, những chứng nhân của một thời gian khó.
(Lược trích từ tác phẩm Hàng Bột, chuyện "tầm phào" mà nhớ của Hồ Công Thiết, NXB Lao động và Chibooks ấn hành, 2023)